Los ácidos del vino

El málico con la manzana, el tartárico con el ‘pica-pica’, el cítrico con el limón… ‘El Educador en vinos’ nos enseña a identificar los principales ácidos que se encuentran en tintos, blancos y rosados.

La acidez es uno de los elementos más importantes de la elaboración de un vino. Existen distintos ácidos, en estado libre o compuesto, unos derivados de la uva u orgánicos naturales (málico, tartárico y cítrico) y otros (succínico, acético y láctico) que surgen de los distintos procesos de fermentación. Las fermentaciones de un vino contribuyen a la transformación, desaparición o aparición de los distintos ácidos.

El ‘Educador en vinos’ nos explica cómo identificar estos ácidos relacionándolos con cosas tan sencillas como una manzana, vinagre o el ‘pica-pica’ que llevan algunos dulces. Recuerda: oler y probar.

Cítrico (orgánicos naturales)

Aporta frescor y características frutales, pero se encuentra menos presente que otros ácidos. Se identifica fácilmente en la piel de un limón cuando se rompe.

Málico (orgánicos naturales)

Da mucha acidez y es positivo en los vinos blancos, pero negativo en los tintos. Para reconocerlo, un buen ejemplo puede ser una manzana recién cortada.

Tartárico (orgánicos naturales)

Es el que más se encuentra presente en el vino. Aporta muchos aromas frutales, mucha consistencia y además es el encargado de que el vino aguante más tiempo. Es también el causante de los cristales que se encuentran a veces en el fondo de una botella de vino. Su sabor es similar al ‘pica-pica’ que cubre algunos dulces.

Láctico (generado en la elaboración)

A los blancos y rosados, cuando terminan de fermentar, se les conserva la acidez, es decir, el ácido málico, pero en un tinto resulta demasiado duro. Así que el tinto cuando termina a fermentar se separa de las pieles y el líquido empieza a convertirse (gracias a unas bacterias) en láctico. Todos los vinos tintos realizan esa fermentación maloláctica (del málico al láctico). Es identificable con la leche o el yogourt.

Succínico (generado en la elaboración)

Da sensaciones saladas y amargas, complejidad al vino.

Acético (generado en la elaboración)

El ácido acético es volátil y siempre se genera algo durante la fermentación, pero debe ser menos de un gramo por litro. Para identificarlo, el vinagre.

Ácido sulfúrico

Debe estar presente en mínimas cantidades ya que si no daría aromas a huevos podridos.